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干物 種類 違い
2022/ 10/ 23魚は苦手だけど干物にしたら食べられる、という方は意外と多いのではないでしょうか。
干物は生魚の独特の匂いや臭みを加工方法により和らげる効果があり、食べやすさを感じるのだと思います。
干物が美味しい理由
干物が美味しくなる理由のひとつに「塩漬け」があります。
魚を干物にするときは塩や塩水に漬ける下処理を行います。
塩で下処理をすることで魚肉の中の水分が抜け魚肉本来の旨みが凝縮されます。
これは旨み成分であるアミノ酸が魚を干物にすることで沢山出てくることが理由です。
魚を天日干しや機械干しすることで魚の表面に膜ができ、この膜が多くの旨み成分を閉じ込めてくれます。
このように旨み成分が新鮮な魚よりも増えることで干物がより美味しくなります。
干物 種類 違い
天日干し
干物の基本的な作業が天日干しや機械干しです。
天日干しは太陽の日を利用し食材から水分を飛ばします。
機械干しは機械で乾燥させる作業のことです。
天日干しは食材のアミノ酸が引き出させれやすくなりますが、身の色が悪くなり、衛生的にも、あまり良いとは言えないので機械干しが主流になっています。
丸干し
内臓を取り除かずにそのまま干した干物です。
内臓に含まれている栄養素をきちんと摂取できます。
代表的なものとしては、めざし、小アジ、カレイなどがあります。
開き干し
内臓を取り除いてから干したものです。
内臓などを全て取り除いているので血合いや内臓が苦手な方にお勧めです。
内臓の苦味を感じず、透き通った風味を感じられます。
代表的なものとしてはアジ・サンマ・サバ・ホッケなどがあります。
煮干し
出汁を取るための干物が煮干しです。
煮干しは食材を一度煮て味を染みこませてから水分を飛ばします。
濃く深い味わいが特徴で出汁を取ることがほとんどです。
代表的なものとしては、シラス、カタクチイワシ、真イワシなどがあります。
一夜干し
天日ではなく家庭では風通しの良い日陰や夜に熟成しながら干す方法です。
天日干しに比べ、水分が多く残り、日光に当てないため魚の脂が酸化しにくく生魚に近い柔らかい食感が得られます。
熟成させた分、生魚よりも旨みが凝縮します。
灰干し
新鮮な魚を開き、加工後に特殊フィルムで包んだ魚を火山灰の中で乾燥させる方法です。
味がまろやかに仕上がります。
酸化がほとんど進まないため鮮度は非常に高くなります。
文化干し
元は魚の干物をセロファンで包み込む方法です。
後に天日干しの対義語として冷温風機を用いた乾燥方法になります。
楽天 → 訳あり 高級干物 おまかせセット 基本4〜5種で13枚〜16枚入
Amazon → 干物セット のどぐろ 入り 6種17枚
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#干物 #天日干し #一夜干し #機械干し #煮干し
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魚を干物にするときは塩や塩水に漬ける下処理を行います。
塩で下処理をすることで魚肉の中の水分が抜け魚肉本来の旨みが凝縮されます。
これは旨み成分であるアミノ酸が魚を干物にすることで沢山出てくることが理由です。
魚を天日干しや機械干しすることで魚の表面に膜ができ、この膜が多くの旨み成分を閉じ込めてくれます。
このように旨み成分が新鮮な魚よりも増えることで干物がより美味しくなります。
干物 種類 違い
天日干し
干物の基本的な作業が天日干しや機械干しです。
天日干しは太陽の日を利用し食材から水分を飛ばします。
機械干しは機械で乾燥させる作業のことです。
天日干しは食材のアミノ酸が引き出させれやすくなりますが、身の色が悪くなり、衛生的にも、あまり良いとは言えないので機械干しが主流になっています。
丸干し
内臓を取り除かずにそのまま干した干物です。
内臓に含まれている栄養素をきちんと摂取できます。
代表的なものとしては、めざし、小アジ、カレイなどがあります。
開き干し
内臓を取り除いてから干したものです。
内臓などを全て取り除いているので血合いや内臓が苦手な方にお勧めです。
内臓の苦味を感じず、透き通った風味を感じられます。
代表的なものとしてはアジ・サンマ・サバ・ホッケなどがあります。
煮干し
出汁を取るための干物が煮干しです。
煮干しは食材を一度煮て味を染みこませてから水分を飛ばします。
濃く深い味わいが特徴で出汁を取ることがほとんどです。
代表的なものとしては、シラス、カタクチイワシ、真イワシなどがあります。
一夜干し
天日ではなく家庭では風通しの良い日陰や夜に熟成しながら干す方法です。
天日干しに比べ、水分が多く残り、日光に当てないため魚の脂が酸化しにくく生魚に近い柔らかい食感が得られます。
熟成させた分、生魚よりも旨みが凝縮します。
灰干し
新鮮な魚を開き、加工後に特殊フィルムで包んだ魚を火山灰の中で乾燥させる方法です。
味がまろやかに仕上がります。
酸化がほとんど進まないため鮮度は非常に高くなります。
文化干し
元は魚の干物をセロファンで包み込む方法です。
後に天日干しの対義語として冷温風機を用いた乾燥方法になります。
楽天 → 訳あり 高級干物 おまかせセット 基本4〜5種で13枚〜16枚入
Amazon → 干物セット のどぐろ 入り 6種17枚
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